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金澤スパニッシュ respiracion [金沢 食べる・飲む]

金沢のお店、新規開拓。

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以前から気になっていた金澤スパニッシュ respiracion(レスピラシオン、博労町67)に行ってきました。

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北國新聞文化センターの「美味しく素敵なしぐさで実践マナー」の1DAY講座に友人と参加したのです。(講師は私のかつての家庭教師の教え子、早川由紀さん)

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150年以上の歴史を持つ町家をリノベーションした店内には客席から見えるようにオープンキッチンがあり、石川県出身の幼なじみ三人のシェフが、それぞれ本場スペイン・バロセロナのミシュラン星付き店で修行した技に、石川県産の食材や器にもこだわり、科学と創意工夫で融合させた独創的な料理を完全予約制で提供しているレストランです。

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マナー講座なので、食事の前に食事作法の歴史やテーブルマナーについて簡単に説明があり、あとはコース料理をいただきました。

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  私はロゼのスパークリングワイン

まずはここの定番メニュー、甘えびのカナッペです。最初の料理から衝撃的な美味しさ。
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続いて、へた紫茄子。ドウダンツツジの枝を楊枝代わりに使い、盛り付けも面白い。
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「乳化 真鱈/加賀蓮根」メニューと料理を照らし合わせて、なるほど~といちいち感嘆。
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日本語に訳すと「海と山」のプレート。ドライアイスのスモークなど仕掛けに衝撃。
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「CO-NH」 ペプチド結合※のこと。 お皿の左にチョンとのせられたオイルの製法。
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 ※二つのアミノ酸のアミノ基とカルボキシル基の間で、脱水が起こって結合した化学結合

「伝統と革新」はパエリア。だけど普通のパエリアではなく、メギスの唐揚げが載っている。
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  鍋で持ってきて蓋を開けて見せ、お皿に盛りつけて再登場。プレゼンテーションも素敵。
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デザートまで徹底して手を抜きません。

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いやー、見事でした。
10年以上前にイギリスに住んでいた時、テレビの料理番組を通じて存在を知ったカリスマシェフ、ヘストン・ブルメンタール(Heston Blumenthal)の「分子ガストロノミー」と呼ばれる独特の調理法を思い起こさせてくれました。
濾過装置や遠心機など、実験室で使用するような器具や真空調理器を用い、料理を物理・科学的に解析しながら行うのですが、今回レスピラシオンの料理を見て、食べて、同様なものを感じました。

講座参加料は7560円。(税込・食事代込。飲み物代は別)
通常のランチコースは8000円。ディナーは10000円と15000円のコースのみ。(税サ別)

【備忘メモ】
実践マナー講座のダイジェスト。
●マナーとプロトコールの基本
 相手に敬意を表す、相手に好感を与える、相手に迷惑をかけない
●椅子に座るときは左側から。お皿がサービスされるのも左側から。
 これも隣の席の方とぶつからないようにという配慮が隠れていたり、
 サービスの邪魔にならないように食後のカトラリーを皿の右側に置くことにつながります

【追記】
2020年9月17日、金沢駅構内の百番街「あんと」にバスクチーズケーキの専門店PiSO by respiracionをオープンさせたという話を聞き、早速買ってきました。

  「しあわせチーズ」ホールケーキ(2600円)のみの販売
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なめらかな舌触りにリッチなチーズの味、表面がこんがり焼けたほろ苦い風味。
大人のチーズケーキ♪おいしい。
1月までの期間限定出店とのことなので、またリピートしましょ。

あんと内のリニューアルでPiSOが常設になりました。
2021年10月25日から期間限定発売された「しあわせチーズ 金の時」(3300円)を買ってきました。

  しあわせチーズのボトムに加賀野菜のひとつ、五郎島金時(さつま芋)を使用
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もうひとつは、個数限定のレアチーズケーキ「suave」(660円)
suave(スアベ)とは、スペイン語で「滑らかで柔らかい」という意味。
ほどよい酸味。白い粉雪をまとったような滴にも花びらにも見える愛らしい形。

どちらも濃厚で食べ応えありながら胃もたれしない軽やかさ。もちろん美味しい。

2023年2月12日、あんと内のPiSOでヴァレンタインデー時期の商品「Premium CHOCOLATE」(3000円)をお買い上げ。

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滑らかな口当たり、洋酒(ダークラム)の芳醇な香りが口の中いっぱいに広がる大人向けのチーズケーキです。


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