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金沢学 2021年1月講座「金沢の食、むかしといま」 [学ぶ・読む]

金沢大学と北國新聞社の共同事業、市民公開講座「金沢学」の1月講座。

今回の演題は「金沢の食、むかしといま」
講師は新澤祥惠氏(北陸学院大学 短期大学部教授)

簡単に受講メモ。

【石川県の食】
 能登は海産物の宝庫。加賀は米どころ、豊かな農産物。
 金沢は県内・北陸・全国の食材が集まる。新鮮で多様な食材による多彩で華やかな料理。

【金沢の食】
●治部煮(じぶに)
 動物性(つぐみ、鴨などの肉を使う)と植物性の両方の栄養がとれてバランスが良い。
 もともと江戸の料理で、参勤交代で江戸から持ち込んだのではないか。
 一般的に郷土料理は家庭内(母、祖母、姑)で伝承されるのが中心だが、治部煮は例外。

●鯛の唐蒸し
 婚礼や祭礼などのめでたい時に作られる料理。鯛のお腹の中に卯の花(おから)を詰めて蒸す。

●ハレの食(特別の日、供応・行事食)
 一般的に郷土料理は「ケ」の食事が多いが、金沢では「ハレ」の食事が代表的。
 行事に作る寿し(押し寿し=箱ずし、笹ずし、柿の葉ずし)
 えびす(醤油味の寒天に溶き卵を流したもの、はやべし、べろべろ等の呼称あり)
 雑煮:能登は餅以外の副材料が多い。加賀は丸餅で具材少ない。金沢は角餅。

●ケ(日常)の食
 なすそうめん(茄子と素麵を汁物に入れたり、醬油味で煮たり)
 茄子の含め煮を「オランダ煮」と呼ぶ

●加賀野菜
 昭和20年(1945)以前から栽培され、現在も主として金沢で栽培されている野菜(現在15品目)
 1990年代から「加賀野菜」という言葉が使われるようになった。

●魚介類と料理
 日本海は対馬暖流と深層水で成り立ち、水温が冷たい。
 北陸は生産地と消費地が近い(朝獲れがその日のうちに食卓に)

【まとめ】 
●金沢(石川)の食は、「もてなしの食」が豊か
●生鮮魚介類が多い
●米加工品が多い
●多様な発酵食品と多様な活用がある
●仏事と祭りの料理がある
●「食文化」という言葉は1980年代になってよく使われるようになった


言葉もそうですが、食も、子どもの頃から"当たり前"と思っているコト・モノが実は地域独特だったりということがありますね。
ウチは能登ですが、母が富山県出身ということもあり、祖母からの伝承もあり、どの地域の特徴なのかわからないのですよね、実のところ(笑)


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